Berenjenas rellenas

                            BERENJENAS RELLENAS

Berenjenas rellenas

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

2 berenjenas

2 tomates

1 cebolla

2 pimientos del piquillo

1 zanahoria

1/2 ajo

queso vegano

champiñones al gusto

un poquito de aceite

sal, lino molido y especias al gusto.

ELABORACIÓN

Pre-calentamos el horno a 200º. 

Cortamos las berenjenas por la mitad y les hacemos unos cortes verticales. Echarles sal y aceite y hornear durante 30 minutos a 200º.

Mientras se hornean las berenjenas, trituramos el tomate y reservamos. Troceamos la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el ajos y el perejil y lo sofreímos en un poquito de aceite. Cuando este todo sofrito rectificar de sal.

Sacar las berenjenas del horno y retirar la carne con una cuchara. Añadir la carne de la berenjena al sofrito junto con un poco de champiñon y el tomate que hemos triturado previamente. Cocinar durante 20 minutos. Añadir las especias y chafar todo con un tenedor. 

Rellenar las berenjenas con el sofrito y cubrir con queso vegano y un poco de lino molido. Gratinar al gusto.